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とんぼ玉作家ガラスのさかなの「タワゴト日記」

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プリンスエドワード島の・・・・・・

 こないだから、急に油にこだわる私。

 凝り性というか。
 ↑凝り性なら、お料理にがんばるとか、あったらいいんだけど
 納得できる解決策を求めてしまう癖があります。
 ↑実行できるできないは、また別問題(^^;

 こないだ読んだ本。
 海馬にダメージを与える原因が、リノール酸が酸化してできるヒドロキシノネナールという物質だということで。
 決して、リノール酸が毒なんじゃないんです。
 リノール酸の摂り過ぎが起こっているということで。

 たとえば、リノール酸が不足すると、血を止める役割ができなくなります。
 何事もバランス。
 著者によると、リノール酸と、αリノレン酸は、1対1くらいで、それぞれ一日4~5グラムくらいが良いということです。
 確かに、身の回りの油の「脂肪酸」の構成比率を見ると、リノール酸って、結構あれにもこれにも入っています。
 しかも、加工食品に入っている低価格で、扱いが簡単な油にも、結構入っています。
 昔、家庭科で、リノール酸は良い油と覚えたので、リノール酸は、じゃんじゃん摂って良いみたいに感じていたので、気にもしてませんでしたけど。




 だったら、どんな油をどう使えばいいんでしょ?

 とりあえず、最初に書いておくと、脂肪酸は、主に、次のようになってます。

 オレイン酸。
 1価の不飽和脂肪酸、融点16.3℃。
 比較的サラサラ、16.3℃で固まる。
 オリーブオイルにたくさん含まれているので有名な脂肪酸。

 リノール酸。
 多価(2価?)の不飽和脂肪酸、融点、-5℃。
 マイナス5℃で固まる、サラサラの脂肪酸で、いろんなものに含まれている。
 が、話題のヒドロキシノネナールの原料になる。

 α-リノレン酸。
 多価(3価?)の不飽和脂肪酸、融点、-11℃。
 マイナス11℃で固まる、サラサラの脂肪酸だが、エゴマ油など特定の物以外ではあまり含まれていない。
 リノール酸と拮抗関係とやらにあるらしく、しかもあんまり含まれていないことなどから、少し積極的に撮ると良い。

 飽和脂肪酸。
 パルミチン酸(63℃)、ステアリン酸(融点66.9℃)などが、食品によく含まれている。
 融点が高い、ドロドロというか、常温では固形の脂になる脂肪酸。

 エルカ酸。
 1価の不飽和脂肪酸。
 ただし、融点が33.8℃と、意外と高い。
 昔ながらの菜種油には、40%ほど含まれていたため、過剰摂取で心臓障害を起こす可能性があるとして、油を多用するアメリカでは、食品としての認可が下りなかったそうだ。


 さて、油ですが。

 著者おすすめの「α-リノレン酸」が多く含まれるのは、エゴマ油。
 エゴマ油100グラム中、「α-リノレン酸 61g」「リノール酸 13%」「オレイン酸 17%」他。
 ただ、熱に弱いので、サラダにかけたり、野菜ジュースに足したり、加熱調理には向きません。
 アマニ油も、似た感じで、熱に弱い。
 アマニ油100グラム中、「α-リノレン酸 53g」「リノール酸 14%」「オレイン酸 18%」他。
 ドレッシングなど、冷たい状態で、生食が良い。

 もともと、この頃ウチでは、炒めものには、オリーブ油を使ってました。
 オリーブ油100グラム当たり、「リノール酸 9.762g」「オレイン酸71.269g」他。
 この比率は、リノール酸、少なめです。α-リノレン酸、入ってません。


 じゃ、揚げ油は?
 著者は、悩みつつ、太白ゴマ油か、米油としてます。
 ↑そこそこ量を使うので、コストパフォーマンスも考えて
 ごま油100グラム中、、「リノール酸 41.3g」「オレイン酸39.3g」「その他の不飽和脂肪酸14.2g」。
 太白ゴマ油は、圧搾絞りで、作る段階でヘ溶剤のキサンに溶かして、ヘキサンを蒸発させるために熱をかけるという作り方をしていないことと、抗酸化力が強いことで、酸化が進んだリノール酸を摂り過ぎるのを補おうという発想だそうだ。
 米油100gあたり、、「α-リノレン酸 1.6g」「リノール酸 33.4%」「オレイン酸 39.1%」他。
 米油も、絞るときに、高温にさらされていないようです。

 でもなあ。
 けっこう、リノール酸、多いやん。太白ゴマ油と、米油。
 揚げ物を食べないって選択肢もありですが。

 でも待てよ。
 有機溶剤のヘキサンに溶かして、そのあとヘキサンを高温で蒸発させてという作り方の、キャノーラ油ですが・・・・・・
 けっこう、脂肪酸の比率は、悪くないんです。
 100グラム中、「α-リノレン酸 9g」「リノール酸 19%」「オレイン酸 61%」他。
 オリーブオイルみたいに、癖はないし。
 揚げ油としては、悪くないのでは?
 そう、絞り方の問題やん。

 というわけで、探しました。

 ありました。

 圧搾一番搾りキャノーラ油。
 で、注文して、今日、届きました。

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 ええ、他にもあったんですけどね。
 プリンスエドワード島産のキャノーラ種の菜種から絞った!

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 なんだか、プリンスエドワード島は、オーガニックアイランドを目指しているんですって。↓
 だからって、すべてのキャノーラ種の菜種が、オーガニックってわけじゃないんやろうけど。

 ああ、赤毛のアンの世界やん。
 ほんとにもう。
 アンマニアには、たまりません。(^^;

 しかも!
 ボトルの首のところに着けてあったレシピ。↓

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 「マクロビオティック・スコーン」だそうだ。
 まくろびおてぃっく?
 意味はよくわからんけど、スコーンは、アンの世界ですよ。
 お話の中に、ホットビスケット(スコーン)を焼くところが出てきますもん。

 アンマニアには、ますますたまりません。(^^;
 ↑スコーン、作りませんけど。

 よしよし、あとは、ノンフライヤーの親戚(別メーカー品)で、から揚げが成功したら、ばっちり。

 本では、揚げ物は、フライパンに良い揚げ油を薄く入れ、少量の油で揚げて、油は使いまわしをしないで、使い終わったら捨てると書かれています。
 が、貧乏性のため、考えたんです。
 良い油を使って、ノンフライヤーで揚げ物を作ったらどうか?って。
 生徒さんが、ノンフライヤーで、そのまま唐揚げをすると、油が足りない感がある、その場合、油を足すと良いって書いてあると言っていた。
 なので、良い油を少量絡めたり、良い油をパン粉の衣にスプレーしたりして、ノンフライヤーで揚げ物を作ってはどうか?
 なので、オイルスプレーも、近所のイオンで買ってきました。
 必要なものは揃った!

 が、しかし。
 今日母が、から揚げ粉をまぶして、オリーブオイルで焼いてみたというトリ唐揚げもどき、結構いけたけど。
 もしかして、要らんかった?
 圧搾一番搾りとか、ノンフライヤーの親戚とか、オイルスプレーとか。(^^;

 ま、良いか。
 とりあえず、試してみようっと。
by glass-fish | 2014-02-18 23:53 | 日常