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とんぼ玉作家ガラスのさかなの「タワゴト日記」

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料理は、科学・・・・・・

 本題の前に。
 最近、大きな問題になっている、アメフトの問題ですけど。
 被害者の両親が、刑事告訴されたことは、本当に良かったと思う。
 日本って、そういうところ、穏便に済ました方が的な空気感があったけど。
 あれは、ホンマに、暴行だし、傷害事件だし、しかも、自分を守るために切羽詰ってとかではなく、ズルをしても勝ちが欲しいという、自分勝手な動機による物で、許されることではないと思う。
 最初のニュース映像を見た時から、許し難いと思ったし、被害者の選手の親目線で見てしまった。
 スポーツ選手生命だけでなく、普通に生きて行くための未来さえ、奪いかねなかった行為だと思う。
 ちゃんと刑事告訴することで、今後多くの選手を救うことになったんじゃないだろうか?
 放置してしまえば、次の被害者と、加害者という名の被害者を、生みだしたかもしれない。
 それが、自分の身近な、若い大事な身内だったかもしれない。

 ただ。
 生きて行くって、大変。
 加害者選手ですけどね。
 彼は、どうやって、自分を守れば良かったのか?
 過去、とある自治体で、汚職があって議員が有罪判決を受けた。
 その議員から、汚職に絡んで、協力するよう圧力をかけられた人がいて、頑なに拒んだんだそうだ。
 あの時、拒まなかったら、その人も罪に問われていただろうという話だった。
 拒むのにも、勇気がいる。
 組織で生きていると、従ってはいけない圧力がかかることもあるだろう。
 圧力をかけられたからと言っても、加担すれば、罪に問われることもある訳だ。
 ホンマに、自分を守れる賢さが欲しい。
 とても難しいことだと思うけど。


 さて。
 本題ですが。
 この頃、退院後の母に、手抜きの料理を作っている。
 いや、出来合いのお総菜も多用している。

 母ですが。
 総胆管結石のため、総胆管が詰まって消化液が逆流し、膵臓と肝臓に炎症が起きていた。
 まあ、この状況だから仕方ないとして、禁食一週間。
 その間、消化器の動きが悪くなってしまうし。
 食べても良いようになっても、食べると、嘔吐する。
 血圧も高くて、点滴も難しい。
 いろいろ考えました。
 食べたら体調がおかしくなって吐く、と思っている意識を変えるために、食べること自体が、胃腸が運動することになるし消化液も作らないといけないから、体がしんどくなるので、しんどくても、消化できたらそれが体を作るし、そうやって元気になって行くんだよって、説得した。
 水分を含めて、たくさん胃に入ると、戻しているようで。
 水分をセーブさせ。
 ゆっくり食べるよう説得し。
 少量で効率よくエネルギーになって、しかも、母が好きな食べ物が何かないか考えた。

 今は、まだ食べる量が少ないので、制限されているあれこれを摂り過ぎるほど摂れやしないので、意欲重視で食べ物を選んでいます。

 最近も、朝は、焼きです。
 私は、目玉焼きの方が好きなんだけど。
 を2個割って、大さじ一杯くらいの水を加え、かき混ぜて、オリーブオイルをしいて熱した焼き機で焼く。
 焼き上がってから、納豆のタレを、2個分の焼きにかける。
 これを、母と私で半分こ。
 一人あたりの塩分量は、0.3g。

 きゅうりの酢の物も、良く作る。
 きゅうりを薄切りにし、ポリ袋にはちみつ少々とお酢をそこそこ入れ、キュウリを投入。
 シャッフルして空気を抜き、冷蔵庫に置く。
 しばらくして水分が出て来たら、水分を絞って捨て、そこへ、新たなはちみつとお酢を入れる。
 これって、栄養の何割捨ててます状態ですが。
 母は、カリウムの制限があるので、水分を出して捨てないといけない。
 その場合、通常なら「塩」を使って、浸透圧で、水を出すんだけど。
 浸透圧の差で水を出すのは、実は、お砂糖でもできる。
 塩でやっていたのは、昔は、お砂糖が高価だったからじゃないかなあ。
 このきゅうりの酢の物は、塩分、0g。
 カリウムも、多分結構抜けている。
 
 ちなみに、母は、バイアスピリンを飲んでいるので、納豆は食べさせてはいけない。
 納豆のタレは、私の。
 私は、納豆を、お酢だけで食べる。

 ふく蔵さんの作品展の〆のプレッシャーで、ちょっと崩れていたけど。
 私の普段の朝ごはんは。
 納豆にお酢をかけた物。
 生モズクにお酢だけかけた物。
 納豆のタレ半分をかけた焼き。
 朝だけ見れば、驚異のヘルシーメニュー。
 トータルの塩分、0.3g。
 モズクに、もともと、いくらか入っていると思うけど。

 母の、塩分、カリウム、リンの制限と、私の糖質制限。
 何をどう食べてるねん?
 みたいなことになっている食卓です。
 母には、糖質、摂らせてます。
 私は、リンとカリウムは、とっても問題なし。
 ただ、むだにリンを過剰摂取しない方が良いのは、健康な人でもそうだけど。

 塩分を、極限まで減らそうとすると、素材のおいしさで食べるしかない気がする。
 例えば、いろんな料理を、作ってから長い時間が経つと、水分が出て、素材がしんなりし過ぎるので、あまり作り置きはしない。
 そこを補おうとすると、はっきりした塩味が必要になって来るから
 でも、あまり凝った物を作れないのと、素材の好き嫌いが結構ある母なので、単品とか、2〜3品の材料で、ちゃちゃっと作る。
 材料も、塩茹でとかはしない。
 味付けも、最初からはあまりつけない。
 最後に、上から少量の調味料をかけて仕上げる。
 あ、酢と砂糖と料理酒(塩分0の物)は、割と最初から使う。

 そんな訳で。
 我が家は、お酢の消費量が多い。

 そういえば。
 お野菜は、基本、カリウムを抜くために、先に湯がく。
 湯がいていては、味が落ちるので、先にかるくレンジでチンしてから、細胞膜をへたらせておいてから、湯がく。
 タンパク質系は、硬くなり過ぎないように、別に火を入れて、最後に他の材料と合わせる。
 お醤油味の味付けは、母にバレなさそうな味なら、お醤油を減らして半分お酢に置き換えたりする。

 もはや、自分が何という名前の料理をしているのか、分からなくなるこの頃です。
 それに、母が介護施設でごはんの時や、入院中など、私一人のときは、出来合いのお総菜を半額の時間に買いに行き、自分ではあんまり作らない。

 ああ、世間でいう普通の料理を、してません。
 もう、人様にお出しできる「普通の料理」ができる気がしません。

 それでもなあ。
 この頃、料理番組を見ていて。
 「わ〜、そんなに、塩分はいるんや」「あ、そこで糖質をまぶして汚染するんや」とか、めっちゃ思うんです。
 もっと、素材をホンマの意味でヘルシーに、おいしく食べるためのレシピって、できるんやないんやろうか?
 決して、まずいのを我慢して食べるヘルシーメニューではなくて。
 それは、母の病院の食事を見ていても思った。
 塩分を制限するからって、ただ味が薄くておいしくない物ではなくて。
 もっと何かできるんやないんかなあ。
 給食みたいに大量に作る場合の難しさはあるんやろうと思いつつも。
 料理も、昔ながらの方法がすべて合理的とは思えない。
 科学の目線で見直してみると、違う切り口で、レシピが作れるような気がする。

 あ。
 この頃の、プチマイブームが、「浸透圧」ですね。
 水が出入りできて、塩分や糖分が出入りできない膜(例えばセロファンなど)の両側で、のうどが違う溶液が隣り合っていると、濃度が同じになるよう、濃度が低い方から高い方へ、水分が移動するっていう。
 そんな風に考えると、味付けをした料理の素材から、時間が経つと水が出るのは当たり前。
 しかも、味付けが濃いほど、より水が出る。
 冷蔵庫で寝かせている、きゅうりの酢の物コールスローサラダを見ながら。
 浸透圧・・・・・・
 時間と共にべちょべちょしてくる炒めものを見ながら。
 浸透圧・・・・・・

 フライパンで煮汁を煮詰めつつ。
 メイラード反応=アミノカルボニル反応=タンパク質の糖化・・・・・・

 そんなことを考えてしまうのでした。


 あ、余談ですが。
 先日買った、ポリ袋クッキングの最初のレシピが、ローストビーフだったんですけど。
 ローストビーフを作る時に、味が染みやすいように、表面をフォークで突き刺しているんだけど。
 これって、エエのん?
 って、ふと疑問に思った。
 表面を突き刺すって、どのくらいの深さ?
 牛肉は、塊なら、食中毒菌は表面について、中に入り込まないと言われていて。
 だからローストビーフは、最初に表面を焼く。
 そこを焼いて、食中毒菌を殺してしまう。
 だから、中が半生でも、食中毒菌は中には入りこんでいない。
 なので、半生で柔らかい状態で食べられる。
 味付けは、表面にしなくても、後からソースをかける。
 と、私は思っていた。 
 フォークで突き刺して、良いんか?
 最初で引っかかってしまい、先に読み進んでない。
 まあ、最初に突き刺さずに、ポリ袋で作ったらエエんやろうけど。

 とか。
 めんどくさいことを考えつつ。
 世間並みの、まともな料理というのを作れる気がしないこの頃です。(^^;

 あれ・・・・・・この文章のあちこちにリンクが張られてますが、私が張った物ではありません。勝手についてた。
 ぽちっとしたら、レシピに飛んだ。
 あれ〜。
 私がおすすめしている訳じゃないです。
 あしからず。


by glass-fish | 2018-05-23 00:03 | 日常